【今週もゴチになります】邑居酒屋(むら)―居酒屋・麹料理―

おいしさも健康も

今や世界が注目する日本の発酵食品「麹」。今年で創業11年目を迎える林森七條の「邑居酒屋」では、日本で修行しこの道19年のベテラン料理長が麹を使ったメニューを幅広く展開させている。

醤油麹に麹味噌、塩麹。麹は肉を柔らかく、魚はえぐみを抑えまろやかにと、素材の旨みや風味を引き立て、料理の味を一層奥深く仕上げる。また抗酸化作用があり、腸内環境も整えアンチエイジングや免疫力アップも。

麹尽くしの名物料理

まずは「燻製セット」(320元)と「サッポロ生ビール」(150元/中)で始めよう。醤油麹に漬けたうずらの卵とクリームチーズ、マカダミアナッツを桜&クルミのチップでじっくり燻してあり、ビールが進む、進む。

一方、イカワタのほろ苦さにスパイシーな黒胡椒を効かせた「イカの塩麹わたバター焼」(380元)、西京味噌に漬けた鮭を炭火で香ばしく焼き上げた「鮭の麹味噌焼き」(360元)には、日本酒や焼酎がよく合う。爽やかな「雪どけ吟醸」(2200元/720ml)やフルーティな芋焼酎「赤霧島」(2200元/900ml)と合わせれば、思わずため息が漏れるうまさだ。最後は、醤油麹を隠し味程度に入れた「明太子バターうどん」(240元)で〆。

今回は、看板メニュー「冷製合鴨塩麹ソース」を贈呈。炭火で炙り、自家製の醤油麹ダレにひと晩漬け込んだ鴨肉は柔らかくジューシー。さらに塩麹ソースを絡め、大根おろしを添えさっぱり仕上げている。

常連客が「邑は料理がうまい」、と口を揃える。素材の味に頼り切らず、かといって手を加えすぎない絶妙な加減がその所以だろう。掘りごたつで料理長の腕前をとくと堪能あれ。

Info

住所 中山区林森北路119巷36號

TEL 02-2511-1577

営業時間 17時~翌1時(ラストオーダー24時10分、日曜休み)、2/11(木)~14(日)休み

席数 36席、座敷3卓

予算 1000元~

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