おいしさも健康も

今や世界が注目する日本の発酵食品「麹」。今年で創業11年目を迎える林森七條の「邑居酒屋」では、日本で修行しこの道19年のベテラン料理長が麹を使ったメニューを幅広く展開させている。

醤油麹に麹味噌、塩麹。麹は肉を柔らかく、魚はえぐみを抑えまろやかにと、素材の旨みや風味を引き立て、料理の味を一層奥深く仕上げる。また抗酸化作用があり、腸内環境も整えアンチエイジングや免疫力アップも。

麹尽くしの名物料理

まずは「燻製セット」（320元）と「サッポロ生ビール」（150元/中）で始めよう。醤油麹に漬けたうずらの卵とクリームチーズ、マカダミアナッツを桜＆クルミのチップでじっくり燻してあり、ビールが進む、進む。

一方、イカワタのほろ苦さにスパイシーな黒胡椒を効かせた「イカの塩麹わたバター焼」（380元）、西京味噌に漬けた鮭を炭火で香ばしく焼き上げた「鮭の麹味噌焼き」（360元）には、日本酒や焼酎がよく合う。爽やかな「雪どけ吟醸」（2200元/720ml）やフルーティな芋焼酎「赤霧島」（2200元/900ml）と合わせれば、思わずため息が漏れるうまさだ。最後は、醤油麹を隠し味程度に入れた「明太子バターうどん」（240元）で〆。

今回は、看板メニュー「冷製合鴨塩麹ソース」を贈呈。炭火で炙り、自家製の醤油麹ダレにひと晩漬け込んだ鴨肉は柔らかくジューシー。さらに塩麹ソースを絡め、大根おろしを添えさっぱり仕上げている。

常連客が「邑は料理がうまい」、と口を揃える。素材の味に頼り切らず、かといって手を加えすぎない絶妙な加減がその所以だろう。掘りごたつで料理長の腕前をとくと堪能あれ。

Info

住所　中山区林森北路119巷36號

TEL　02-2511-1577

営業時間　17時～翌1時（ラストオーダー24時10分、日曜休み）、2/11（木）～14（日）休み

席数　36席、座敷3卓

予算　1000元～